Základom úspechu chutnej údeniny je určite kvalitné mäso, správne nasolenie, no nemej dôležitý je samotný proces údenia, čo je v domácich podmienkach celkom veľká veda.
Výber vhodného dreva
Pri údení je dôležitý výber vhodného dreva. Drevo na údenie musí byť vždy suché, zdravé a zbavené kôry . Vo všeobecnosti sú odporúčané tvrdé drevá. Medzi najlepšie patrí buk, slivka, jabloň alebo hruška. Vhodné sú tiež čerešňa, marhuľa, jelša, dub, javor a orech. Tieto dreviny sú však vhodné skôr v kombinácií s inými drevinami, keďže ako samotné vytvárajú silnú arómu. Ihličnany sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné, niekedy je však na záverečné fázy údenia odporúčaný jalovec, ktorý dodáva výrobkom špecifickú arómu.
Spôsoby údenia
Existujú 3 druhy spôsobu údenia, a to údenie studeným, teplým alebo horúcim dymom.
Údenie studeným dymom je dlhý proces, ktorý ale zaručí trvanlivosť mäsa na niekoľko mesiacov. Využívalo sa preto už v dávnych dobách pre konzervovanie mäsa, hlavne pre námorníkov na dlhých plavbách alebo pre vojakov na cestách. Mäso sa v podstate suší, stráca až 30% svojej hmotnosti. Údi sa pri teplote od 10 ° C maximálne do 35 ° C počas niekoľko dní alebo aj niekoľkých týždňov. Metóda údenia studeným dymom je pomerne náročná a v našej krajine nie príliš rozšírená. Touto metódou sa údia salámy, niektoré druhy šúnk a klobás, ale tiež ryby, syry a zelenina.
Údenie teplým dymom je rýchlejší spôsob údenia. Teplota pri teplom údení sa pohybuje nad 35° C do 70 ° C. Doba údenia sa líši podľa druhu mäsa. Zvyčajne sa pohybuje v rozmedzí 3 až 6 hodín. Typickým príkladom tohto spôsobu údenia je údenie slaniny. V udiarni sa udržiava teplota 50 až 60 ° C. Táto teplota zamedzuje väčšiemu odkvapkaniu tuku z výrobku. Údenie teplým dymom je síce menej prácne než studeným, ale na druhej strane majú údeniny pripravené touto metódou kratšiu dobu trvanlivosti. Tento spôsob údenia je v Slovenskej republike najrozšírenejší.
Údenie horúcim dymom je najrýchlejším spôsobom údenia . Využíva sa pri potravinách určených na okamžitú konzumáciu . Pri horúcom údení je to teplota údenia nad 70 do 100 ° C. Proces údenia trvá 1 až 2 hodiny. Väčšinou sa využívajú teploty 70-80 ° C, kedy z mäsa neuniká veľké množstvo tuku, teplota je dostatočne vysoká a zároveň sa mäso nepečie. Takto vyúdené mäso alebo výrobky sú šťavnatejšie, majú však krátku trvanlivosť.
Pozor na správnu teplotu
Zvolenú teplotu údenia je potrebné strážiť. Na sledovanie teploty v udiarni je možné použiť teplomer priamo vo vnútri udiarne , časte otváranie udiarne nie je, ale príliš vhodné. Vhodnejším riešením je použitie teplomera s hrotom, Pri tomto type sa hrot teplomera umiestňuje cez prevŕtané dvierka udiarne a displej ostáva pripevnený na dvierkach. Takto je možné teplotu kedykoľvek ľahko skontrolovať bez nutnosti otvárania udiarne.
