Chceli by ste si otvoriť reštauráciu, kaviareň, pizzeriu či krčmu? Netušíte, čo všetko pri tom treba zariadiť? Aké povinnosti čakajú tých, ktorí sa pustia do tohto typu podnikania? Spísali sme tie najpodstatnejšie podmienky, ktorým sa pri otváraní gastro prevádzky treba určite venovať.
Veci nevyhnutné pre otvorenie gastro prevádzky
Na to, aby ste si mohli otvoriť reštauráciu či iný podnik s občerstvením, sa budete musieť zamerať na niekoľko povinností. Podmienky pre otvorenie kaviarne či krčmy sa pritom od seba príliš nelíšia. Zhrnuli sme pre vás všetky nevyhnutné povinnosti, bez ktorých by to rozhodne nešlo. Čo je teda nevyhnutné pre otvorenie gastro prevádzky?
1. Legislatívny a úradný základ
Prvým krokom je legalizácia podnikania a priestoru.
1.1. Založenie firmy
Bez založenia živnosti alebo s.r.o. to veru nepôjde. Podmienky sa však líšia podľa toho, aký typ podniku otvárate, keďže gastronomické živnosti sa delia do troch kategórií:
- Kaviareň alebo krčma: Stačí vám voľná živnosť (pohostinská činnosť a svedomité poskytovanie služieb), pri ktorej sa odborná spôsobilosť nevyžaduje.
- Rýchle občerstvenie: Ide o remeselnú živnosť (pohostinská činnosť a výroba hotových jedál pre rýchle občerstvenie), no v tomto špecifickom prípade legislatíva povoľuje prevádzku bez preukazovania odbornej spôsobilosti.
- Reštaurácia alebo jedáleň s výrobou hotových jedál: V tomto prípade ide o viazanú živnosť (výroba hotových jedál a poskytovanie pohostinskej činnosti v reštauračných zariadeniach), kde je už preukázanie odbornej spôsobilosti podmienkou.
Čo to v praxi znamená pre reštaurácie? Na ich otvorenie potrebujete vy ako majiteľ, prípadne váš zodpovedný zástupca, disponovať odbornou spôsobilosťou – napríklad dokladom o ukončení príslušného učebného alebo študijného odboru (kuchár, čašník, hotelová akadémia), prípadne dokladom o absolvovaní akreditovaného kurzu a následnej praxi.
1.2. Nájdite vhodné priestory pre otvorenie prevádzky
Na stavebnom úrade si overte, či je priestor schválený pre gastro prevádzku – oficiálne sa tento parameter nazýva „účel využitia stavby“. Ak priestor nezodpovedá vašim zámerom, musíte požiadať o zmenu tohto účelu.
V prípade, že vybraný priestor nespĺňa prísne požiadavky podľa vyhlášky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, je nutné vykonať stavebné úpravy prevádzky (napr. dobudovať sklady, sociálne zariadenia či šatne pre zamestnancov) a následne na stavebnom úrade požiadať o zmenu účelu využitia stavby.
Hoci to na prvý pohľad znie komplikovane, nenechajte sa tým odradiť. S celým týmto procesom a papierovaním vám radi pomôžu odborníci z Medical-care.sk.
1.3. Získajte povolenie na uvedenie podnikateľských priestorov do prevádzky
Táto povinnosť vyplýva zo zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Povolenie sa v tomto prípade získava na regionálnom úrade verejného zdravotníctva (hygiena). Žiadosť o schválenie prevádzky sa podáva osobne (poplatok 50 €) alebo elektronicky (poplatok 25 €), k žiadosti musíte predložiť prevádzkový poriadok. V prípade, že priestor už bol v minulosti schválený a dochádza len k zmene prevádzkovateľa, alebo ak ide o kaviareň, bar či rýchle občerstvenie, vzťahuje sa na vás iba ohlasovacia povinnosť. Oznámenie spolu s prevádzkovým poriadkom je potrebné predložiť najneskôr v deň začatia činnosti.
1.4. Oznámenie vzniku prevádzkarne príslušnému mestskému alebo obecnému úradu
Na základe zákona 455/1991 Zb. o živnostenskom podnikaní je potrebné oznámiť vznik prevádzkarne, a to v lehote 5 až 15 dní pred samotným vykonávaním podnikateľskej činnosti. Toto oznámenie musíte podať na príslušnom mestskom alebo obecnom úrade, prípadne ho viete podať aj elektronicky cez portál slovensko.sk, alebo poslať poštou.
1.5. Oznámenie veterinárnej správe o práci so živočíšnymi surovinami
Ak v rámci cukrárenskej a pekárenskej výroby alebo predaja balených potravín pracujete so surovinami živočíšneho pôvodu, máte povinnosť registrovať sa minimálne 2 pracovné dni pred otvorením.. Oznámenie sa podáva cez portál slovensko.sk (hľadajte službu pod názvom „Podávanie žiadosti na Štátnu veterinárnu a potravinovú správu“) alebo osobne na podateľni príslušnej RVPS. Nezabudnite si zobrať dve kópie a jednu si nechať potvrdiť.
1.6. Povolenie colného úradu pri predaji destilátov
Ak plánujete predávať tvrdý alkohol (legislatívne je definovaný ako liehovina s obsahom alkoholu spravidla viac ako 15 %), potrebujete povolenie na predaj spotrebiteľského balenia liehu. Žiadosť o vydanie povolenia sa podáva elektronicky na portáli Finančnej správy v sekcii Všeobecné podanie – Spotrebné dane. V rámci splnenia všetkých registračných povinností nezabudnite, že okrem colného úradu musíte začiatok predaja alkoholu ohlásiť aj na miestne príslušnom odbore živnostenského podnikania a daňovému úradu.
2. Personál a odborná spôsobilosť
Vaši zamestnanci sú vizitkou podniku, ale aj subjektom prísnych kontrol.
2.1. Lekárska prehliadka a zdravotný preukaz
Každý váš zamestnanec v gastro prevádzke musí disponovať dvoma rôznymi potvrdeniami od svojho všeobecného lekára, pričom táto povinnosť vychádza z platnej legislatívy (najmä z vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z.):
- Lekárska prehliadka (posúdenie zdravotnej spôsobilosti na prácu): Vstupná lekárska prehliadka je pre zamestnanca povinná a všetky náklady s ňou spojené hradí zamestnávateľ. Výsledkom je lekársky posudok pre zamestnávateľa, ktorý určuje, či je zamestnanec na danú prácu spôsobilý, nespôsobilý, alebo spôsobilý s obmedzením. Ak má zamestnanec zdravotné obmedzenia, zamestnávateľ ich musí akceptovať a prispôsobiť im pracovnú náplň tak, aby nedochádzalo k zhoršovaniu jeho zdravotného stavu.
- Zdravotný preukaz (na epidemiologicky závažné činnosti): Ide o samostatný doklad, ktorý lekár vystavuje buď na dobu určitú (spravidla na dva roky), alebo na dobu neurčitú – závisí to výhradne od rozhodnutia lekára.
Zamestnanec preto bez výnimky potrebuje obe tieto potvrdenia ešte pred nástupom do práce.
2.2. Odborná spôsobilosť alebo hygienické minimum
Každý, kto prichádza do priameho kontaktu s potravinami (kuchári, čašníci či dlhodobí brigádnici), musí disponovať takzvaným hygienickým minimom (odbornou spôsobilosťou na epidemiologicky závažné činnosti).
Pri brigádnikoch a niektorých pomocných profesiach však platia dôležité výnimky:
- Krátkodobí brigádnici: Napríklad počas letnej sezóny na maximálne 4 mesiace, osvedčenie o hygienickom minime mať nemusia.
- Absolventi vybraných škôl: Povinnosť sa nevzťahuje na absolventov hotelových akadémií, stredných odborných škôl v odbore kuchár/čašník, potravinárskych či lekárskych fakúlt, ktorým ako doklad odbornej spôsobilosti stačí ich diplom alebo výučný list.
- Pomocné práce : Podľa novely vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. sa hygienické minimum nevyžaduje ani pri výkone nasledovných pomocných prác:
- upratovacie práce vrátane dezinfekcie priestorov a vybavenia prevádzkarne potravinárskeho podniku,
- manipulácia s odpadom, hrubá príprava surovín, vrátane čistenia, šúpania, rezania, krájania surovín v rámci odčlenenej nečistej zóny od čistej zóny prevádzkarne potravinárskeho podniku na základe zásad HACCP,
- nakladanie, vykladanie, naskladňovanie, vyskladňovanie, dokladanie balených potravín v priestoroch prevádzkarne potravinárskeho podniku,
- práca s elektronickou registračnou pokladnicou pri predaji potravín,
- balenie balených potravín do sekundárneho obalu, etiketovanie zabalených potravín.
Ak hygienické minimum pre svoju činnosť predsa len potrebujete získať, osvedčenie sa vydáva na základe úspešného absolvovania skúšky. Tú môžete vykonať na príslušnom Regionálnom úrade verejného zdravotníctva, Červenom kríži alebo v iných vzdelávacích organizáciách schválených Ministerstvom školstva SR.
2.3. Povinné školenia
- HACCP (ešte pred nástupom do práce) – môže ho vykonať vlastná osoba zodpovedná za HACCP (interné školenie) alebo externá firma, napr. odborníci z Medical-care.
- Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci (BOZP) a požiarna ochrana – vykonávajú ich osoby s osobitným oprávnením, ktoré získali od Národného inšpektorátu práce.
- Prvá pomoc – musí ju ovládať aspoň 10 % personálu. Školenie musí vykonať organizácia s platnou akreditáciou Ministerstva zdravotníctva SR (napr. Slovenský Červený kríž alebo iný akreditovaný subjekt). Vydané osvedčenie má platnosť 2 roky.
3. Dokumentácia a interné systémy
„Papierovačky“, ktoré chránia vás aj zákazníka.
- 3.1. HACCP plán: Dokumentácia správnej hygienickej praxe (analýza nebezpečenstiev).
- 3.2. Dokumentácia o požiarnej ochrane podnikateľského priestoru: Podľa vyhlášky Ministerstva vnútra Slovenskej republiky č. 121/2002 Z. z. o požiarnej prevencii je potrebné, aby mal každý podnikateľský priestor vypracovanú dokumentáciu o požiarnej ochrane.
- 3.3. Bezpečnostné dokumenty: Pracovná zdravotná služba (PZS), BOZP, GDPR (ochrana údajov) a Traumatologický plán.
- 3.4. Ochrana spotrebiteľa: Na viditeľnom a zákazníkom prístupnom mieste prevádzky ste povinní umiestniť Reklamačný poriadok, ktorý jasne definuje podmienky a spôsob uplatňovania zodpovednosti za vady. Tiež máte povinnosť viesť knihu reklamácií. Priamo na prevádzke musíte spotrebiteľa jasne a čitateľne informovať o možnostiach, postupe a podmienkach alternatívneho riešenia mimosúdnych sporov (ARS). Súčasťou tohto oznámenia musia byť aj priame odkazy na príslušné subjekty alternatívneho riešenia sporov (napríklad Slovenská obchodná inšpekcia – SOI).
4. Technické vybavenie a záznamy
Nákup vybavenia pre kuchyňu zahŕňa samozrejme kompletné vybavenie kuchyne, tu sú tie „menej samozrejmé“:
4.1. Metrologicky overená váha
Na váženie surovín pri príprave a výdaji pokrmov sa musí používať metrologicky overená váha.
4.2. Kalibrované teplomery
Meranie teploty v chladničkách, mrazničkách, v sklade a takisto meranie teploty podávaných pokrmov sa musí vykonávať kalibrovanými teplomermi, a to na základe zákona o metrológii 157/2017 Z. z. a vyhlášky č. 533/2007 Z. z.
V zmysle platnej legislatívy a plánu HACCP je prevádzkovateľ povinný zabezpečiť kontrolu a zápis nameraných hodnôt na dennej báze. Záznamy sa vykonávajú do príslušných monitorovacích hárkov (denníkov) dvakrát denne (spravidla na začiatku a na konci zmeny). Požadované teploty sú: chladnička (2 – 6 °C), mraznička (min. -18 °C), suchý sklad 20 – 25 °C, vlhkosť 65 – 75 % r. v., tekuté jedlá min. 60 °C, tuhé jedlá 65 °C (kontrola sa vykonáva vpichovým teplomerom priamo v jadre pokrmu).
4.3. Nákup registračnej pokladne
Pre evidenciu tržieb je potrebné zaobstarať registračnú pokladňu.
4.4. Zabezpečiť možnosť bezhotovostnej platby
Platobný terminál alebo platba QR kódom.
5. Prevádzkovo-legislatívne požiadavky
- 5.1. Požiadajte o pridelenie daňového kódu elektronickej registračnej pokladnice: žiada sa na stránke Finančnej správy.
- 5.2. Revízia elektrospotrebičov: Nezabudnite na revíziu všetkých elektrospotrebičov, vykonáva sa každých 12 – 60 mesiacov (podľa typu zariadenia) a musí ju vykonať bezpečnostný technik.
- 5.3. Odpadové hospodárstvo: Musíte mať zmluvy na odvoz organického odpadu (pomyje), použitých olejov a škrobov.
- 5.4. Hygienické minimum v priestore: Lekárnička, ktorá obsahuje dezinfekciu betadín alebo ajatín, hasiace prístroje a vykonaná úvodná deratizácia/dezinsekcia (následne sa potom vykonáva 2-krát ročne, na jar a na jeseň).
- 5.5. Rozbor vody: V prípade, že prevádzka nie je napojená na verejný vodovod a využíva vlastný zdroj vody (napr. studňu), ste povinní pravidelne preukazovať jej zdravotnú bezpečnosť. Frekvenciu a rozsah kontrol určuje miestne príslušný Regionálny úrad verejného zdravotníctva (RÚVZ), spravidla však platia nasledovné lehoty: minimálna analýza vody (akreditovaný rozbor) sa vyžaduje štandardne 1- až 2-krát ročne, rozšírená analýza vody sa vykonáva spravidla raz za dva roky.
- 5.6. Vzhľad a skrinky: Zabezpečte menovky, jednotný pracovný odev a skrinky na odevy (jedna skrinka na pracovné a druhá na civilné oblečenie).
6. Predaj a komunikácia so zákazníkom
Čo musí vidieť zákazník pri vstupe a pri pokladni.
- 6.1. Povinné označenie: Obchodné meno, sídlo, zodpovedná osoba, telefónne číslo a otváracie hodiny na dverách.
- 6.2. Piktogramy: Zákaz fajčenia s informáciou, kde sa dá nahlásiť porušenie (podľa zákona o ochrane nefajčiarov).
- 6.3. Jedálny lístok a identifikácia alergénov: Každé jedlo musí mať určené zloženie a jasne stanovené alergény (pri jedlách sa uvádzajú iba príslušné čísla alergénov).
- 6.4. Zoznam alergénov: Súčasťou materiálu musí byť kompletný, celkový zoznam alergénov s príslušnými číslami a ich plným názvom.
- 6.5. Oznamy pri pokladni: „Predaj alkoholu osobám mladším ako 18 rokov je zakázaný.“ a povinnosť vydať pokladničný doklad.
Ešte pár rád na záver
Aby ste mali absolútnu istotu, že je všetko stopercentne v poriadku, dajte si pozor aj na tieto detaily (pokiaľ spadajú do rámca vašej podnikateľskej činnosti):
- Ochrana nefajčiarov: Ak bude vo vašom objekte povolené fajčenie, nezabudnite na stavebné a organizačné opatrenia, ktoré vám ukladá zákon o ochrane nefajčiarov (zákon č. 377/2004 Z. z.).
- Odoberanie vzoriek jedál: Ak prevádzkujete uzatvorené stravovanie (t. j. stravovanie, ktoré nie je určené pre širokú verejnosť, napr. školskú jedáleň, škôlku alebo domov dôchodcov), musíte každý deň odobrať vzorku z každého hotového jedla do sterilnej (vyvarenej) nádoby. Vzorku presne označte druhom jedla, dátumom a časom odberu a uchovávajte ju v chladničke 48 hodín.
- Značenie otvorených surovín: Pri potravinách, ktoré otvoríte (najmä tých, čo patria do chladničky), hneď poznačte dátum a čas otvorenia. Spotrebovať ich musíte do 48 hodín.
- Pôvodné obaly: Ak suroviny prebaľujete do vlastných gastro nádob či iných obalov, vždy si odložte pôvodný obal. Slúži ako doklad o pôvode tovaru a dobe spotreby pri kontrole.
- Import z tretích krajín a internetový predaj: Ak dovážate potraviny z krajín mimo EÚ, nezabudnite, že všetky informácie pre zákazníka musia byť v slovenskom jazyku. Ako prevádzkovateľ (vrátane internetového predaja) máte zároveň povinnosť oznámiť Regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS) každú významnú zmenu v činnosti alebo prípadné uzatvorenie prevádzky.
Ak zariadite, aby boli všetky tieto podmienky splnené, môžete svoju novú gastro prevádzku otvoriť s úplne čistým štítom. Okolo otvárania podniku je, samozrejme, kopa ďalšej práce, ale toto sú základy, bez ktorých sa určite nezaobídete.
Držíme vám palce a prajeme veľa úspechov a spokojných zákazníkov!
Vypracované v spolupráci s medical-care.sk.
